los tragos de charlie mysterio prima puntata
ilustraciones de EDWARD HOPPER
06:45 Hora de levantarse.
Tras un frugal desayuno a base de frutas
ácidas y un litro de agua mineral envasada en botella de cristal, bajo al bar
de la esquina con el propósito de completar el Frühstück como Dios manda; tarea
que últimamente resulta imposible, no por los tiempos que corren sino por la
pérdida de las costumbres nacionales a la hora de desayunar. No soporto la
bollería industrial, ni las tostadas de pan de molde prefabricado, ni el
pescado caro, ni las picaduras de insectos, ni la densidad de la sangre a horas
intempestivas...y mucho menos el café torrefacto de posguerra que aún se sirve
incluso en los sitios más caros. Me gusta empezar el día con un plato abundante
de churros y porras. Y ya no quedan apenas churrerías, es difícil encontrar bares
que ofrezcan este manjar.
Pero
en Orlof, que es un barrio muy castizo, por fortuna aún quedan sitios. Conozco
bares-churrerías cerca de las calles Trinidad y Salafranca. No puedo renunciar
a este segundo y más consistente desayuno, fuente esencial de mi energía
matutina transiberiana y transandina. Otro gran problema consiste en mojar el
churro y no precisamente en lo que vds están pensando.
Cuando era infante gustaba de mojar porras y churros en un gran
vaso de leche chocolateada. Me parecía sublime el momento final tras el
banquete: contemplar el gran surco de grasa que quedaba flotando en la leche.
Ese
último trago era, sin duda, el más nutritivo.
Cuando
me hice hombre (¿quién fue el gracioso que construyó el laberinto de Creta para
dar un poquito de lata?) me volví extremadamente cafetero. Me gusta el buen
café, “mi café”, aunque no posea un Suzuki Santana. En la Península Ibérica
sólo es posible degustar buen café en Portugal. Cuestión de cultura, sin duda.
Forasteros, veraneantes, turistas, bañistas, viajeros y castellanos allí lo
buscamos.
En esas nobles tierras hasta en la gasolinera más miserable le sirven a uno un
espresso de caerse. Con poca agua y un café de alta calidad, que proviene de
las antiguas colonias portuguesas. Encima a un precio muy popular.¡Y la
churrería es tan fácil de encontrar!
Pero volvamos al
día a día. Me niego a mojar el churro en un café torrefacto que sabe a agua
turbia. Si moviese los pies, proporcionalmente tan deprisa como una hormiga,
¿cuántos kilómetros recorrería en una hora, en busca del preciado elixir? Ni se
me pasa por la imaginación pedir un cortado...¿saben que es venenoso mezclar
leche caliente con café? La única manera sana de combinar leche y café es en el
delicioso capuccino; claro que este lleva doble dosis de café molido y leche en
forma de crema.
El
café con leche es otro invento de posguerra que aún persiste y se
transmite-como todo lo malo-de generación en generación. Una degeneración del
café, es lo que es. Un insulto al buen gusto y a la buena mesa. Beber un buen
café es un bello ejercicio con el cual el cerebro humano adquiere la fortaleza
y flexibilidad necesarias para andar por la vida.
Entonces, en mi rutina matutina, sólo queda
un último recurso, que es el que suelo emplear: le pido amablemente al camarero
que me sirva un café corto de agua del grifo (esa que sabe a cloro y dicen que
es mejor que la Cava Baja) con un chorrito de Coñac.
Es una variación interesante del famoso carajillo; este se preparara
habitualmente con brandy, ron o aguardiente.
La
razón por la que escojo el Coñac es la siguiente.
Además
de ser un delicioso licor, en su preparación hay un proceso de quemado (en
concreto de las uvas moscatel).
El quemado positivo del Coñac consigue eliminar el pestilente quemado negativo
del café torrefacto y produce una bebida mucho más digna y equilibrada.
Además
el objetivo no es degustar una taza de café en condiciones (eso ya lo hago en
mi propia casa pues yo me ocupo personalmente de seleccionarlo y comprarlo)
sino solucionar el asunto del mojado del churro y la porra. Con este pequeño
truco, no sólo desayuno correctamente-muy por encima de lo que recomienda la
Organización Mundial de la Salud-además el chupitín de Coñac me pone de muy
buen humor, como a los porteros les sube la moral el sol y sombra que se meten
entre pecho y espalda cada mañana...
10:45 El cerebro humano está
compuesto de materias puramente naturales y esta es la hora en que rompo
cualquier actividad para fortalecer mi organismo con la dosis diaria
ultranecesaria e hipernatural de Vitamina C.
Si estoy en medio de una junta
directiva, salgo de ella a toda prisa y sin dar explicaciones. Y si me
encuentro fuera de la ciudad por motivos de trabajo, procuro disponer en el
hotel de todo lo necesario. Necesito llegar cuanto antes y empezar mi
automedicación. Podríamos decir que la Vitamina C es la llave maestra del
cerebro humano; necesitamos el cerebro humano para guardar en él todo cuanto
nos puede ser útil el día de mañana: nombres, fechas, imágenes, sonidos,
números de teléfono y hasta la dirección del Wayang Center (donde el placer no
es pecado).
Sin Vitamina C andaríamos por la vida sin cerebro humano y sin
acceso a sus portentosos archivos.
No me fío de los prospectos médicos ni de las recetas; las
recomendaciones que hacen los expertos sobre la cantidad diaria de Vitamina C
que debemos ingerir, es errónea.
Les
interesa especialmente que la gente enferme (para vender todo tipo de fármacos
antigripales, vacunas, seguros médicos, etc) y recomiendan mucho menos de lo que
deberíamos tomar. Entonces no queda más remedio que aportar una dosis extra de
Vitamina C a nuestros organismos a fin de preservar nuestros sagrados fluidos
corporales y prevenirlos contra el deterioro medioambiental sostenible.
Yo lo hago de la siguiente manera.
Primero acudo a la farmacia sostenible en busca de Vitamina C pura, a granel. Y
a esta hora ingiero varios gramos acompañados de un gran vaso de agua mineral.
Lo que hago todas las mañanas trasciende
la órbita de la gracia y de la miscelánea para transportarme a un agudo
y alto problema de humanidad.
Seguidamente exprimo en una jarra un litro exacto de naranjas levantinas; en
ocasiones agrego también un poco de jugo de mandarinas. Por último añado una
copa de Marrasquino, delicioso licor extractado de las guindas o cerezas
negras.
Coloco la jarra en la nevera y ya tengo qué beber durante el
resto de la mañana, tonificando apropiadamente mi cuerpo y mi mente. Quién
inventó este delicioso jugo puso a nuestro alcance una idea tan notable como la
innovación que introdujo en los libros el bibliófilo Jean Grolier.
Si no dispongo más que de escasos minutos y debo regresar ipso
facto a la oficina, entonces bebo rápido un par de vasos y me llevo el sobrante
en una pequeña cantimplora que adquirí cuando hice el servicio militar en
Canarias.
Debo confesar que en algún momento me abrieron un expediente por
abandono injustificado del lugar de trabajo; sin embargo al degustar mi
preparado los jefes se mostraron diligentes y todo quedó en una simple falta menor.
No hizo falta un contencioso-administrativo para impugnar mi causa.
13:25 Es la hora del
aperitivo.
En
Italia entre bailarines, saltimbanquis, prestidigitadores y canónigos adquirí
un hábito que aún conservo y es el de degustar a estas horas un buen trago de
Spritz. Este refrescante y luminoso cocktail es típico de Venecia y lleva
esencialmente naranja amarga, vino blanco y sifón. Nastasia Filipovna me
introdujo en este y otros placeres, tras consultar la guía de ferrocarriles
frente a las Salesas Reales.
Siempre lo pedía en el Harrys Bar o en cualquier Osteria acompañado por unos
deliciosos Tramezzini, que no es sino la sublimación de ese gran invento
llamado sandwich. Ahora no recuerdo cómo se llamaba el primer rey de
Portugal...
No hay Ciprianis en los
madriles. Sólo queda un excelente barman, Fernando del Cide, heredero directo
del gran Lamartine; pero su bar no está abierto para el aperitivo, que es mi
momento favorito del día (y de cualquier gachó que se precie).
Aquejado de
defectos físicos como los que torturaban al gran poeta Milton, antes me
conformaba con el buen vermú, otra delicia que aún puede degustarse en nuestras
más castizas tascas; pero a base de buscar y callejear de manera napoleónica he
dado con un par de sitios cerca del Puente de Karnac que disponen de estas
delicias mediterráneas, mágicas y prodigiosas. Tanto como respirar en pleno
océano.
Se trata de pequeños bares italianos del distrito de Cabeza de Vaca, donde
sirven Spritz y Tramezzini fuera de carta.
No son locales que destaquen
por su exquisita decoración o su solera, desde luego. Pero tanto el barman como
el cocinero allí saben prepararlos. Y eso es lo más importante. Además el
servicio es amable, rápido y muy competente. Como un batallón marsellés en el
asalto a las Tullerías.
Y es que cada día es más
complicado dar con un buen barman.
De hecho se van perdiendo las
obligaciones técnicas del barman...
Todo
barman, bien enterado de sus atribuciones, debe vestir correctamente, con
chaqueta planchada de inmaculada blancura; debe poseer un aire simpático y
corriente, tanto que logre inspirar a su clientela la alegría de las
degustaciones, o sean sus preparaciones-que debe realizar siempre delante del
cliente con una seguridad completa-demostración de su habilidad y talento.
Y en su bar no deben faltar
accesorios tales como vasos y copas de todas dimensiones, pajas de refrescos de
varios tamaños y colores, patatas chips, mostaza inglesa o francesa, cerezas o
guindas en aguardiente, aceitunas, canela, nuez moscada, pimienta de cayena,
clases de especias, almendras tostadas al natural, huevos frescos, algunas
frutas según la época del año, hojas de menta fresca, buen café y excelente té,
emparedados de diferentes clases...y todo dispuesto con buen gusto.
Hay gentes por ahí que presumen de cultas, de importantes,
de suficientes, que se meten los dedos en las sisas del chaleco y miran por
encima del hombro a los demás.
Un buen barman nunca es así.
Un buen barman pone en su barra ante nuestros ojos el gran tablero de ajedrez de su juego, donde, en lugar de torres, reyes, reinas, peones y alfiles, lo que avanza y retrocede, lo que da jaque y mate es un cocktail; pero ¡qué cocktail!
14:15 A la mesa
Hoy las personas comen cada vez peor.
Siempre se excusan diciendo que es por falta de tiempo, pero teniendo en cuenta
la cantidad de horas que se pierden a diario en cualquier lugar de trabajo...
Que si el café de media mañana, que si salir a fumar un cigarrito, que si
comentar el partido de ayer con el de la planta de abajo, que si saber cuál es
el punto más alto por el que pasa en España un ferrocarril de vía ancha, que si
encontrar utilidad a unas quirotescas, que si recordar qué hombre célebre murió
al caerse del sillón en un ataque de risa.... Debería invertirse el tiempo
perdido en el almuerzo, que es totalmente sagrado para el cerebro humano. Claro
que, si estuviésemos sincronizados con el reloj y el horario europeo, nadie
trabajaría después del mediodía y nos adaptaríamos a la ventajosa jornada
intensiva. Así tendríamos todo el tiempo del mundo para dedicar a la mesa y a
la sobremesa. Qué felices y productivos seríamos.
Sobra decir que detesto la comida basura y rápida. Tanto como a
los encargados de la jauría en gobiernos despóticos.
Y desconfío de aquellos que comen de pie en diez minutos.
Me van los platos
de cuchara, naturalmente.
En el verano no hay nada como un buen cocido, ya sea madrileño o
montañés (este típico de Cantabria). Aunque debo añadir un tercer cocido
ibérico a mi lista de favoritos y es el cocido portugués, muy refinado y más
ligero que los otros dos, con el equilibrio perfecto entre verdura y grasa.
Experimento irrefrenables deseos de convertirme en selenita cuando lo degusto
en sexta feira.
Las tabernas y tascas del centro, como El Toisón de Oro, ofrecen
deliciosos cocidos a precios asequibles.
Para acompañar el cocido nada como un buen vino.
Precisamente si el cocido es madrileño, carbonario o de
Katipunán habrá que echar mano de una botella de caldo castizo; y los hay
sensacionales a mil doscientos kilómetros de aquí.
Un vino
ecológico que se sostiene en paladar y en política, al que injustamente se ha
achacado fama de nigromante, es Palacio de Pérdix. Está francamente bien tanto
en calidad como en precio y aligera de manera soberbia la densidad del cocido.
Su etiqueta presenta tres círculos azules. Se trata de un caldo joven, de
apenas 5 años, de color rojo picota con destellos violáceos y de aroma muy
intenso con un sutil toque especiado, que obtura la luz local y regula el
sonido del bullicio. Sus tonos frutales y ligeramente dulces logran equilibrar
el morcillo, el chorizo, los garbanzos, la gallina, el repollo, las patatas, la
morcilla, el tocino y el delicioso caldo que conforman la mayor aportación
castiza a la gastronomía internacional y que purifica el cerebro humano con
vocación apasionada.
(to be continued)